NOS SOIRÉES VINS & GASTRONOMIE

LES VIGNERONS DAMBACHOIS CHEZ LES COMPAGNONS DU TOUR DE FRANCE DES DEVOIRS UNIS

Après de nombreuses réunions concernant les travaux de restauration de notre maison, M. Gérard Zippert, Maire de l’époque, a souhaité, au nom du conseil municipal, que cette maison soit un lieu de vie et de savoir pour les habitants de sa ville et pour son rayonnement culturel. Nous avons alors décidé, chez les compagnons, de faire conjuguer notre amour du métier avec les vins issus du patrimoine viticole de Dambach-la-Ville. Ces vignerons invités, ont pour mission de nous faire découvrir leur merveilleux métier. Comme nous, ils travaillent de leurs mains la matière, dans l’esprit de faire, en toute modestie, toujours mieux.

Nous avons donc rencontré le président du syndicat de l’époque, M. Didier Pettermann qui a su nous faire confiance. La nouvelle génération de vignerons, M. Julien Frey, M. Eric Kamm, nous ont fait l’honneur d’inaugurer notre première soirée, avec curiosité et amusement.

Nous en gardons tous un merveilleux souvenir. Nous avons donc décidé de continuer l’aventure. Nous étions le lundi 17 mars 2014. Nous avons renouveler plusieurs fois depuis ces soirées, afin d’apprendre de rencontrer de nouvelles personnes, d’avoir de belles émotions. La participation financière, de chacun, nous aident à entretenir cette belle maison et d’avoir au fur et à mesure, un lieu confortable pour mieux accueillir nos visiteurs.

Nous avons plaisir, à vous présenter ces vignerons dans l’ordre des soirées :

Le fil conducteur de chaque soirée :

Je me rends au caveau de chaque vigneron et goûte leur sélection de vins qu’ils ont préparée pour la soirée. Je prends quelques notes sur chaque vin. Puis, après quelques jours de réflexion, je propose le menu de la soirée, pour illustrer au mieux en toute modestie la personnalité de chaque vin. Nous prévoyons en général six vins, pour chacun d’entre eux. Je prépare en petites portions deux préparations culinaires avec les produits du moment. Le vigneron commence par présenter son vin, puis avec l’aide des compagnons présents, nous servons au fur et à mesure, les préparations culinaires.

Enfin, le vigneron, le cuisinier conjuguent leur savoir pour répondre au mieux aux questions des invitées et donner les derniers détails pour la compréhension de chaque accord, mets et vins et les produits servis à cette occasion.

Pour illustrer au mieux ces soirées et l’esprit qui les animent, je vous présente le menu et les vins servis à l’occasion de notre dernière soirée qui a eu lieu, le lundi 27 juin 2016 avec les vignerons Michel et Alexis Dietrich :

Le premier vin ; Riesling Lanzenberg 2013

 

Le tartare de saumon de fontaine de la Vallée de  Soubey, mon choix d’épices.

Extrait de coriandre, écorce de citron vert.

Le taboulé « menthe poivrée, vinaigre acidulé ».

 

Le « pourquoi-pas » de jarret de veau.

Patta-cotta, framboises, amandes douces.

La crème de lait, petite soupe rafraîchie de grenouilles.

 

Le deuxième vin : Muscat « F » 2014.

 

Le faux-nougat, « daurade royale, jeune carpe « .Pousses d’épinards.

Le feuillantin de truite, croquela d’haricots verts, pignons de pin.

Sabayon au poivre timut, fleur de sel de Guérande.

La compotée de melon mi cuit.

 

Le thon rouge en marinade, poudre de piments doux, huile vierge.

Crémée de pamplemousse, miel de sapin.

Le sorbet de tomate séchée.

 

Le troisième vin : Auxerrois 2015. Cuvée de printemps.

 

Le bouquet d’asperges, huile de noisette.

Moelleux de bar servi tiède.

Infusion de nectarine, râpe de muscade.

 

Le jambon « patta-blanca » des frères Alcala, Vaumarcus.

La gelée de pêche, poivre des moines grillés.

Petit croustillant de sésame, balsamique de Modène.

 

Le quatrième vin : Pinot noir 2013 « F » .

 

La raviole de langoustine, poireau nouveau et lard confit.

Chanterelles.

L’infusion de pinot noir.

 

La pièce de bœuf rôtie aux baies de Sarawak torréfiées.

Whisky d’Ardbeg.

Les croustilles de pommes nouvelles aux grains de vanille.

 

Cinquième vin : Tokay Pinot Gris 1999.

 

Le vacherin Fribourgeois, à l’ancienne. La fromagerie artisanale de Marsens.

Miel de cerises. Pain cuit au four à bois.

 

Le « Gorgonzola Mascarpone », fondant d’abricot en fromentine, poivre de

Madagascar.

 

Sixième vin : Pinot noir 2014.

 

La petite mousse de chocolat noir, grand cru, piments d’Espelette, vanille.

Coulis de fruits des bois.

 

Les bonbons chocolat de notre Maître Chocolatier, Thierry Kleiber.

Première soirée :

VINS D'ALSACE FREY

Charles, Dominique etJulien

1 rue du Pinot Blanc

VINS D'ALSACE KAMM

Jean-Louis et Éric

59 rue Maréchal Foch

Deuxième soirée :

MAISON PETTERMANN

Didier

9 rue de Dieffenthal

VINS CARL

André et Olivier

2 impasse de Muhlenheim

Troisième soirée :

DOMAINE SCHAEFFER WOERLY

Julien et Maxime

3 place du Marché

Quatrième soirée :

 

SYNDICAT VITICOLE

de Dambach-la-Ville

11 rue de Dieffenthal

Cinquième soirée :

MAISON BECK-HARTWEG

Florian et Mathilde

5 rue Clémenceau

Sixième soirée :

MAISON HAULLER

Claude et ses fils

92 rue Maréchal Foch

Septième soirée :

DOMAINE DIETRICH

Jean et Alexis

4 rue des Ours

REMERCIEMENTS

Je remercie pour son aide en cuisine, M. Olivier Bernard, Traiteur près de Belfort, et le Compagnon Chocolatier Thierry Kleiber dit Franc-Comtois la Quête du Savoir pour ses bonbons chocolat fort appréciés.

Je remercie au nom des Compagnons, la municipalité de Dambach-la-Ville, qui a su nous faire confiance, et pour son aide précieuse pour que vive cette maison des vignerons et des compagnons.

Je remercie M. Gérard Zippert (ancien maire), M. Claude Hauller (nouveau maire), M. Didier Pettermann (ancien président du Syndicat viticole), M. Maximilien Zaepffel (nouveau président) et pour finir M. Julien Frey, qui est notre coordinateur, pour que ces soirées puissent avoir lieu.

Je vous invite à venir dans ce magnifique village d’Alsace, de le découvrir par le biais des différents sites mis à disposition.

Merci également à Manon Badermann, pour ses photo et video.

Gérard Praud

Blinois Va Sans Crainte

Compagnon Cuisinier

Union Compagnonnique Alsace

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Photographe :  Manon Badermann